Le caratteristiche
Dolce preparato con i marroni, formato da una base di sfoglia e un composto morbido, dal colore marrone scuro e lucido. Prodotto nel periodo autunno-inverno
La storia
Sebbene il frutto del castagno sia disponibile per un periodo limitato di tempo, gli uomini hanno saputo conservarlo e trasformarlo in vari modi, tanto da renderlo utilizzabile tutto l'anno, per numerose ricette.
Le castagne venivano essiccate, mentre i marroni erano destinati in gran parte ad essere utilizzati freschi, oppure ad essere trattati con vari metodi (ricciaia, caratura, essiccazione). Il prodotto fresco, disponibile, anche se trattato, per un periodo di tempo limitato, veniva utilizzato per piatti speciali, come la torta di marroni, che veniva preparata per Natale e in occasioni importanti durante il periodo autunnale.
La castagna è stata il frutto fondamentale per l'alimentazione di generazioni di contadini di montagna; mancando grano e mais, la funzione della pasta e del pane, era sostituita dalla polenta dolce (pattona) fatta con la farina di castagne. Infatti il castagno era detto "albero del pane". Esistono molte varianti della ricetta della torta, si può dire che ogni famiglia ha la propria, ereditata dalle passate generazioni, ed il risultato può essere diverso. Pare che la ricetta, tramandata oralmente di generazione in generazione risalga al 1700.
La ricetta
Per l’impasto: 1 kg di passato di marroni, 1 litro di latte, 4 uova, 400 gr di zucchero, 1 bustina di vanillina, mezzo bicchiere di rhum, 2 cucchiai di alchermes, un pizzico di sale, buccia grattugiata di un limone. Per la sfoglia: 200 gr di farina, 1 noce di burro, latte e acqua quanto basta.
Castrare i marroni, soprattutto se ancora freschi, e scottarli su fiamma viva per 2 o 3 minuti utilizzando la padella bucherellata (oppure passarli al forno a microonde). Quindi procedere alla sbucciatura. Bollirli in acqua salata per un’ora circa. Scolarli e passarli al setaccio molto fine. Mescolare la purea di marroni con lo zucchero, la vanillina, la buccia di limone, il rhum e l’alchermes. Sbattere le uova e aggiungerle all’impasto. Lasciare riposare per circa due ore. Unire il latte e rimestare bene. Nel frattempo impastare la farina con una noce di burro, il latte e acqua quanto basta per ottenere una sfoglia da tirare col matterello. Rivestire quindi con questa sfoglia, chiamata anche “pasta matta”, la teglia compresi i bordi. Versare quindi il composto di marroni nella teglia non superando l’altezza di 4 cm. Cuocere in forno già caldo a 120° per circa 3 ore facendo attenzione che il composto non raggiunga mai l’ebollizione. Controllare la cottura immergendovi uno stecchino da denti che, a giusta cottura, dovrà uscire completamente pulito. Questa torta deve essere tagliata fredda a losanghe meglio il giorno dopo la cottura.
Una variante della ricetta è quella di far cuocere i marroni in metà latte e metà acqua, oppure solo nel latte. In quasi tutte le ricette antiche, la cui caratteristica comune è quella della semplicità massima dei prodotti impiegati, i marroni erano bolliti nell'acqua, cottura che li mantiene interi e li rende più digeribili. Le famiglie ricche cuocevano invece, già in passato, i marroni nel latte, come si usa fare oggi.
Dove si produce
Si produce nell'Alto Mugello, in particolare nel comune di Marradi. La produzione della torta di marroni avviene oltre che a livello familiare anche nei forni, nelle pasticcerie e nei ristoranti di Marradi e Palazzuolo Sul Senio. Le sagre del mese di ottobre sono un’altra occasione per assaggiare la torta così come altri dolci di marroni: il budino, i tortellini fritti, il tronco, ecc.
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